【82食目】知ってお得♪意外と知らないカンタン日本の出汁のプロの引き方をご紹介～☆
出汁＝料理のベース
そういえばさいきん、
お伝えしていなかったですが、
自分はもともと和食の料亭の料理人を
生業としてやっていました🤗
せっかくなので、そこで学んだこと
思い出しながらではありますが、
時たまつづっていこうかと思います♪
少しでも、
皆さんの生活のお役に立てたなら
幸いです♪
1.そもそも日本の料理はカンタン！？
まず、出汁の引き方をお伝えする前に、
前提の部分からお伝えしていければと☆
今、都内にある美味しい和食の料理屋さん
かなりいっぱいあると思います♪
しかもコース料理を扱っているところだと、
単価が8000～20000円など、
かなり気軽にいけるとはならないですよね～☆
どうでしょうか？
皆さん！そういうお店の存在を知ってると
和食ってけっこう手間や技術が必要なんじゃないか
って思われる方も少なくないのでは？
たしかに料理をこだわり・追求しまくれば
それなりの技術は必要になっていきます☆
ただ、他のひと・大事なひとに
おいしいって言って食べてもらいたい♪
ということであれば、和食は意外とだれでも
カンタンにつくれてしまいます😃✨
家庭料理で思いつくのって
けっこう和食が多かったりしませんか？
豚汁、肉じゃが、ブリ大根
煮物、味噌汁、漬物、焼き魚
鶏の照り焼き、卵焼き、生姜焼き
などなど
2.しかも、実は味付けがシンプル☆
別で今度お話させて頂ければ
と思いますが、下記の通りの公式的なものがあります♪
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
出汁：醤油：みりん（：酒）（：砂糖）
＝〇：1：1（：1：1）
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
本当にシンプルなところで言えば、
この出汁の割合に当たる「〇」の数字をいくつかにするかだけです☆
イメージは、例えば
うどんなら、出汁を効かせるので、
〇の部分に18～25が入ったり、
生姜焼きだったら、味がしっかり目なので
3～5が入ったり♪
3.つまり、和食では
出汁＝味を決め
醤油＝塩分の補強（出汁を最大限引き立たせる）＆香りづけ
味醂＝甘味で味全体のバランスを整える☆
※あくまで、醤油と味醂は、出汁の補助で使ってるんです♪
ということになります☆😁
つまり、出汁＝和食の命（味のベース）
なんです☆
だからどのお店でも、
この出汁をとてつもなくこだわって作っているんですよね～☆
では、さっそく出汁の引き方をサラッとですが
ご紹介しますね～☆
4.《 出汁の引き方 》
まず出汁には、
一番出汁と、二番出汁が大きくあります♪
「一番出汁」
◇◇◇◇用意するもの（3点）◇◇◇◇
・こんぶ（出汁こんぶでもOKです♪）
→昆布によって用途が変わっていきます☆詳しく知りたい人はこちらを♪
・かつお節
→削りによって用途が変わっていきます☆詳しく知りたい人はこちらを♪
・水（できたら水道水ではないもの、かつ軟水）
→硬水だと出汁が引きづらいです。
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
①水に1時間くらい昆布をつけておく（常温）
※こちらの過程は省くこともできます♪
が、より昆布のうまみを引き出したい方は、やっておくことをおすすめします（また、冬の場合は、水の温度が低いために夏よりも出汁を引きにくいので、あらかじめつけておくとよいと思います♪）
※つけすぎると、まずくはないですが、昆布からとろりと濃度のあるエキスが流失してしまいます☆料亭ではそこも繊細にこだわるので、あまりやりませんが、決して悪い物ではありません。
②かなりの弱火で、少しずつ鍋の温度を上げていきます☆
→鍋底から気泡がぷくぷく～っと少しずつ出てくるまで待ちます☆
③上記のように出始めてきたら、だいたい鍋温度が50～60度（昆布から出汁が一番取りやすい温度帯）くらいになっています。その泡が激しくなり始める前のタイミングで、鍋から昆布を取り出します♪
※70度以上になると、昆布から余計なものが流失してしまうので、一番出汁と呼ばれるものを、創るときは取り出します☆
④鍋のお湯が完全にわいたら、火を止めます（ここからの順番大事です♪）
⑤かつお節を鍋全体に均等に入れます（イメージは削り節で、鍋にフタをして香りを閉じ込めるかんじです）
※この段階で、一切削り節には触りません。
⑥お湯を吸って、削り節が少しずつ湯に漬かってくるのを待ちます♪
→薄削りを使っていくので、すぐに旨味と香りを引き出せるので、全体が使ったと思ったら、鍋の中身をすべて濾（こ）します！
※濾し方は、濾し布があればベストですが、基本的にないと思いますので、キッチンペーパーをザルに敷いて濾すでOKです♪
これにて、一番出汁は終了です♪😁✨
おつかれさまでした♪最初は慣れないところもあるかもですが、
慣れて行ったらかなりカンタンです☆🙌
二番出汁の引き方はまた、別の記事で♪
付録で、出会いもうれしい、みんなでわいわい
おでんも楽しめる・美味しいお店を
ご紹介して今回は締めていきますね～☆
↑ 大人気☆王道のおでん「大根」
↑ 出汁が沁み込んだ「つくね」～✨
以上です♪
では～☆
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☆参考URL☆
